Mon monde à moi.

saveurs de Seine-et-Marne

Aux portes de Paris, se cache un territoire riche en saveurs et en produits de terroir à la variété insoupçonnée.

Des producteurs y élaborent un foie gras de grande qualité. Gavés au maïs de la ferme, les canards de Seine-et-Marne n'ont rien à envier à leurs cousins du Sud-Ouest. Frais, mi-cuit, au torchon, en conserve ou en demi-conserve, le foie gras figure sur les tables de fête pour le plus grand plaisir des amateurs.

En Brie et en Gâtinais, poulets, chapons, dindonneaux, oies ou canards évoluent en plein air, nourris au grain et aux pommes de terre de la ferme pour fabriquer de vraies volailles fermières.

N'oublions pas les lapins fermiers nourris à partir des produits de la ferme qui font également le régal des gourmets, cuisinés ou transformés en terrines.

C'est à partir de ces produits premiers que terrines et pâtés "maison", rillettes véritables, charcuteries artisanales et délices de foies gras frais ou mi-cuits, pain artisanal, magrets fumés et un grand nombre de plats sont amoureusement mitonnés.

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"Les bovins d'Ile de France"

 

les éleveurs produisent une viande mûre à partir d'animaux adultes et nourris uniquement aux bons produits de la ferme : pulpe de betterave, luzerne et céréales, plus récemment on y a ajouté des tourteaux de soja.

 

"L'agneau grand cru Ile de France"

 

Pour mériter l'appellation "agneau grand cru", les brebis doivent être nourries avec l'herbe et les fourrages produits sur la ferme.

 

 

Volailles fermières

 

Il semblait naturel, au pays des céréales et du blé, d'élever des volailles qui se nourriraient de la richesse des terres seine-et-marnaises pour donner une viande succulente et savoureuse à souhait. Il va sans dire que les oeufs des volailles qui vous sont proposés sont également d'une qualité incomparable.

 

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Les fromages de Brie

Il existe actuellement une quarantaine de variétés de bries. S'ils sont fabriqués selon un savoir-faire commun, les fromages de Brie ont chacun leurs particularités. Chaque village briard a su apporter une petite touche personnelle dans la fabrication de ce fromage ancestral.

Quelques bries...

 

Le Brie de Meaux : Il mesure 35 à 37 centimètres de diamètre et présente une fine moisissure superficielle. Il est légèrement salé et sa pâte est molle. Les meilleurs moments pour le consommer sont l'automne, l'hiver et le printemps.

 

 

Le Brie de Melun : Proche de celui de Meaux, il est cependant plus petit (de 27 à 28 centimètres). Son goût est plus typé et plus salé. Enfin, il présente une croûte légèrement striée et rouge.

 

 

Le Coulommiers : Plus petit que les bries de Melun et de Meaux, il se présente accompagné de sa paille jaune et se déguste "fait à coeur". A l'origine, il était consommé le matin accompagné d'un beaujolais ou d'un gamay.

 

Le Brie de Montereau : Il a la taille du Coulommiers, son goût rappelle celui du brie de Melun, sa croûte est également rougeâtre et sa pâte aussi onctueuse.

 

Champagnes et Cidres

 

Peu de personnes le savent, mais la zone de culture pouvant recevoir l'appellation d'origine contrôlée "champagne" commence bien en Seine-et-Marne !

Les vignerons des côteaux de la Marne récoltent les cépages qui donneront ce pétillant vin de Champagne célèbre dans le monde.

 

La Seine-et-Marne possède de nombreux vergers de pommiers, les producteurs en ont fait un cidre doré aux arômes fleuris, aux senteurs de pommes sauvages, de coings et de vanille.

De nombreux producteurs réalisent encore un cidre traditionnel. Il perpétuent cette tradition briarde riche en parfums. Pour fabriquer le cidre, toutes les pommes sont les bienvenues ! La spécialité de la Brie est la variété de pomme "Mauperthuis" mais bien d'autres variétés interviennent dans la composition des cidres de la région.

 

La moutarde de Meaux

 

La Moutarde de Meaux est facilement reconnaissable dans son pot en grés

et grâce à son cachet de cire rouge.

 

La Moutarde de Meaux, cousine de celle de Dijon, se différencie de cette dernière par l'utilisation du vinaigre dans sa fabrication.

La Moutarde de Meaux est faite à partir de graines broyées ou entières.

On parle alors de Moutarde à l'ancienne et, même si on la considère habituellement

comme une Moutarde forte, ce type de préparation lui confère une certaine douceur.

 

Recettes - spécialité Melun

 

Quiche au brie de Melun:

 

125 g de pâte brisée

250 g de Brie de Melun (sans la croûte)

4 oeufs entiers plus un jaune 4 dl de lait chaud

180 g de jambon de Paris

180 g de champignons de Paris

 

Etaler la pate dans une tourtière anti-adhésive et piquer le fond avec une fourchette

- Laver, couper en morceaux et faire rissoler les champignons,

- Couper le jambon en petits dés.

- Passer au mixer le Brie de Melun fondu dans le lait chaud pour obtenir une pâte lisse.

Ajouter les œufs, les champignons et jambon, battre le tout ensemble.

- Verser sur la pâte et enfourner à four chaud pendant environ 20 mn voir 30mn selon votre four

 

 

Chaussons au brie: Entrées Chaudes

 

- 1 rouleau de pate feuilletée (400g)

- 300 g de brie de melun

- 1 jaune d 'oeuf

- 4 cuillères à soupe de persil haché

- Farine

- Poivre

 

- Détailler le brie en lamelles et retirer la croute.

- Dérouler la pâte feuilletée sur un plan de travail.

-A l'aide d'un bol, découper 4 cercles de pâte, en laissant un espace de 1/2 cm tout autour de chaque cercle, répartir le brie en couches successives, en poivrant et en saupoudrant de persil

Rabattre l'autre moitié de pâte par dessus et souder les bords en les pinçant.

-Déposer les chaussons sur une plaque de cuisson beurrée et farinée.

-Dorer le dessus des chaussons avec un jaune d'oeuf battu dilué dans un peu d'eau.

-Faire cuire pendant 15 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C.

-Servir chaud .